Na amerykańskim Uniwersytecie Missouri badacze opracowują nowe metody poprawy smaku produktów sojowych, wzbogacenia ich wartości zdrowotnych i zwiększenia atrakcyjności dla szerszego grona odbiorców.
W najnowszym badaniu Bongkosh „Jeab” Vardhanabhuti, profesor nadzwyczajna nauk o żywności, wraz z zespołem z College of Agriculture, Food and Natural Resources, porównała smak i aromat czterech odmian soi – w tym trzech specjalnie wyhodowanych przez naukowców z Mizzou. Wszystkie odmiany były uprawiane w identycznych warunkach i przetwarzane w surową zawiesinę sojową, podobną do nieugotowanego mleka sojowego. Najlepsze wyniki uzyskała odmiana nazwana „Super” – charakteryzowała się najprzyjemniejszym smakiem i aromatem, co czyni ją bardziej atrakcyjną dla konsumentów z Zachodu.
„Typowe produkty sojowe to mleko sojowe, tofu, sos sojowy, tempeh i miso. W kulturze azjatyckiej soja wykorzystywana jest od wieków. Teraz coraz więcej zachodnich konsumentów interesuje się produktami sojowymi i chcemy zaoferować coś dla każdego” – wyjaśnia Vardhanabhuti z Division of Food, Nutrition and Exercise Sciences.
Największym wyzwaniem w przypadku soi pozostaje smak. Jak podkreśla badaczka, charakterystyczny „fasolowy” posmak jest akceptowalny w produktach takich jak tofu czy mleko sojowe, ale staje się problemem w burgerach roślinnych czy koktajlach białkowych, gdzie nie powinien dominować.
Specjalnie hodowane odmiany soi
Odmiana Super, nad którą pracowali naukowcy z Mizzou, została zaprojektowana z korzystniejszym profilem tłuszczowym. Hodowcy roślin ograniczyli również zawartość cukrów pozbawionych wartości odżywczej oraz usunęli enzym lipooksygenazę – głównego sprawcę powstawania niepożądanych związków smakowych.
Badacze przygotowywali zawiesinę sojową poprzez mycie ziaren, moczenie ich w wodzie przez noc, a następnie mielenie ze świeżą wodą. Otrzymaną mieszaninę przecedzano i przechowywano w chłodzeniu. Zawartość białka, tłuszczu, wilgoci, błonnika i popiołu oceniano standardowymi metodami laboratoryjnymi. Chromatografia gazowa pozwoliła zbadać rodzaje tłuszczów w oleju sojowym, a chromatografia jonowa i testy enzymatyczne określały ilość cukrów, takich jak sacharoza. Wykonano także analizy związków aromatycznych.
Dziewięciu przeszkolonych ekspertów sensorycznych oceniało zawiesiny pod kątem 12 cech – koloru, pięciu parametrów zapachu i sześciu smakowych.
Soja dla każdego
Soja przynosi Missouri rocznie ponad 2,5 miliarda dolarów przychodu na poziomie gospodarstw rolnych. Uatrakcyjnienie produktów sojowych dla szerszej grupy konsumentów może jeszcze bardziej wzmocnić gospodarkę stanu.
„Potrzebujemy odmian soi o łagodnym lub wręcz neutralnym profilu smakowym – ziaren, które można dodawać do różnych produktów bez wyczuwalnej dominacji smaku soi” – podkreśla Vardhanabhuti.
Badania te są pierwszym etapem serii prac mających na celu poprawę walorów smakowych soi. Kolejne projekty zespołu obejmą m.in. tofu, mleko sojowe i białko sojowe.
Wyniki opublikowano w artykule „Novel soybean type with improved volatile and sensory characteristics of raw soy slurries” w czasopiśmie Food Chemistry.
Autorami pracy są: Bongkosh „Jeab” Vardhanabhuti, Memphis Bancroft, Jhongyan Huang, Stephan Sommer i Connie Liu z Uniwersytetu Missouri oraz Kristin Bilyeu z United States Department of Agriculture.
Źródło: Food Chemistry, „Novel soybean type with improved volatile and sensory characteristics of raw soy slurries”
DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145253
