AktualnościŚwiat medycyny i nauki

Nowe odkrycia dotyczące percepcji smaku kawy – rola predyspozycji genetycznych

Dlaczego kawa smakuje niektórym ludziom bardziej gorzko niż innym?

Naukowcy z Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie przy Politechnice w Monachium przybliżyli się do odpowiedzi na to pytanie. Zidentyfikowali nową grupę substancji gorzkich w palonej kawie Arabica i przeanalizowali ich wpływ na odczuwanie goryczy. Po raz pierwszy udało im się wykazać, że indywidualne predyspozycje genetyczne mają wpływ na to, jak intensywnie odczuwamy gorzki smak tych związków.

Choć kofeina od dawna jest znana jako substancja gorzka, nawet kawa bezkofeinowa nadal ma gorzki smak. Oznacza to, że w kawie występują inne substancje wpływające na percepcję goryczy. Doktorantka Coline Bichlmaier z Leibniz-Institut wyjaśnia: „Wcześniejsze badania wykazały obecność różnych klas związków powstających podczas palenia kawy, które przyczyniają się do jej goryczy. W ramach mojej pracy doktorskiej udało mi się zidentyfikować i szczegółowo przeanalizować nową grupę wcześniej nieznanych substancji gorzkich.”

Mozambiozyd – kluczowy związek w percepcji smaku kawy

Punktem wyjścia dla badań był mozambiozyd – substancja zawarta w ziarnach Arabiki, która jest około dziesięciokrotnie bardziej gorzka niż kofeina. Aktywuje dwa spośród około 25 receptorów smaku gorzkiego występujących w organizmie człowieka: TAS2R43 i TAS2R46.

„Nasze badania wykazały jednak, że stężenie mozambiozydu drastycznie spada podczas procesu palenia, co oznacza, że ma on niewielki wpływ na końcowy smak kawy” – mówi Roman Lang, kierownik badania. „To skłoniło nas do zbadania, czy w trakcie palenia powstają produkty rozkładu mozambiozydu, które również mogą wpływać na percepcję smaku.”

Predyspozycje genetyczne a indywidualne odczuwanie smaku

Zespół badawczy zidentyfikował siedem różnych produktów rozkładu mozambiozydu, które powstają w zależności od temperatury i czasu palenia kawy. Substancje te przechodzą do naparu niemal w całości podczas parzenia.

Testy na hodowlach komórkowych wykazały, że produkty rozkładu aktywują te same receptory smaku gorzkiego co mozambiozyd. Co więcej, trzy z tych związków miały jeszcze silniejszy wpływ na receptory niż pierwotna substancja. Jednakże stężenia tych substancji w zaparzonej kawie były zbyt niskie, aby wywołać wyraźne odczucie goryczy. Dopiero kombinacja mozambiozydu i jego produktów rozkładu sprawiła, że 8 z 11 badanych osób poczuło gorzki smak. Jedna osoba odczuwała smak jako ściągający, a dwie nie odnotowały żadnej szczególnej percepcji.

Badania genetyczne wykazały, że odczuwanie smaku gorzkiego zależało od indywidualnych predyspozycji genetycznych badanych osób. U dwóch uczestników obie kopie genu TAS2R43 były nieaktywne, przez co nie odczuwali goryczy. Siedem osób miało jedną aktywną i jedną nieaktywną kopię genu, natomiast tylko u dwóch osób obie kopie były w pełni funkcjonalne.

Co oznaczają te wyniki?

„Nasze odkrycia pogłębiają wiedzę na temat tego, jak proces palenia wpływa na smak kawy i otwierają nowe możliwości tworzenia odmian kawy o precyzyjnie dostosowanych profilach smakowych” – podkreśla Roman Lang. „Dodatkowo, stanowią one istotny krok nie tylko w badaniach nad percepcją smaku, ale także w kontekście zdrowia. Substancje gorzkie i ich receptory pełnią w organizmie inne, wciąż nie do końca poznane funkcje fizjologiczne.”

Jak zauważa Lang, przed naukowcami jeszcze wiele pracy – do tej pory nie wiadomo, które receptory smaku aktywują liczne substancje gorzkie występujące w kawie, mimo że napój ten jest spożywany codziennie przez miliony ludzi na całym świecie.

Źródło: Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie

1) Bichlmaier, C., Fröhlich, S.M., Brychcy, V., Grassl, A., Behrens, M., and Lang, R. (2024). Contribution of mozambioside roasting products to coffee’s bitter taste. Food Chem 469, 142547. 10.1016/j.foodchem.2024.142547. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142547

2) Czech, C., Lang, T., Graßl, A., Steuer, A., Di Pizio, A., Behrens, M., and Lang, R. (2024). Identification of mozambioside roasting products and their bitter taste receptor activation. Food Chem 446, 138884. 10.1016/j.foodchem.2024.138884. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138884 

Podobne artykuły

Back to top button