Profilaktyka zdrowotnaZdrowie i styl życia

Niedoceniane ryzyko: drobnoustroje w kuchni

Każdego roku w Niemczech zgłaszanych jest ponad 100 000 przypadków chorób, które mogą być spowodowane przez mikroorganizmy, takie jak bakterie, wirusy lub pasożyty obecne w żywności. Liczba niezgłoszonych przypadków jest prawdopodobnie jeszcze większa. W badaniach konsumenckich dotyczących codziennych zagrożeń dla zdrowia stosunkowo niewiele osób wskazuje na higienę kuchenną i związane z nią choroby jako poważny problem. Na przykład w najnowszym monitoringu konsumenckim BfR tylko 17% respondentów wyraziło obawy dotyczące tego tematu. Dla porównania, poziom zaniepokojenia mikroplastikami (68%) i pozostałościami środków ochrony roślin w żywności (52%) był znacznie wyższy. „Większość ludzi zakłada, że sami nie popełniają błędów w swojej kuchni, a że to inni są odpowiedzialni za uchybienia” – wyjaśnia ekspertka ds. higieny dr Heidi Wichmann-Schauer w nowym odcinku podcastu naukowego „Risko” Niemieckiego Federalnego Instytutu Oceny Ryzyka (BfR). Drobne zaniedbania w codziennym życiu mogą szybko doprowadzić do przeniesienia patogenów na żywność, co może skutkować poważnymi chorobami, a w szczególności stanowić zagrożenie dla osób szczególnie narażonych.

Szczególna ostrożność przy produktach pochodzenia zwierzęcego

Szczególną uwagę należy zwrócić na żywność pochodzenia zwierzęcego: surowe mięso lub ryby, a także surowe mleko czy jaja często zawierają tzw. patogeny zoonotyczne. „Są to drobnoustroje, które mogą powodować infekcje zarówno u zwierząt, jak i ludzi oraz mogą być przenoszone w obie strony” – wyjaśnia Wichmann-Schauer. Campylobacter występuje szczególnie często, podobnie jak salmonella i niektóre bakterie E. coli. Mikroorganizmy te mogą występować u zdrowych zwierząt, często bez wywoływania objawów. „Jednak mogą one zostać przeniesione na żywność podczas uboju, dojenia czy składania jaj.”

Osoby z grup szczególnego ryzyka nie powinny spożywać takich produktów w stanie surowym – podkreśla Wichmann-Schauer: „Dotyczy to zwłaszcza bardzo małych dzieci, osób starszych, osób z osłabionym układem odpornościowym wskutek wcześniejszych chorób oraz kobiet w ciąży.” Niemniej jednak zaleca się, aby wszyscy konsumenci dokładnie gotowali mięso i inne produkty pochodzenia zwierzęcego: „Jeśli produkt zostanie równomiernie podgrzany do temperatury co najmniej 70 stopni Celsjusza przez co najmniej dwie minuty, możemy założyć, że większość obecnych patogenów została unieszkodliwiona.”

Zagrożenie z krzyżowego zanieczyszczenia

Patogeny mogą być również przenoszone na przybory kuchenne, blaty robocze i ręce podczas przygotowywania żywności. Oznacza to, że bakterie z surowego steku mogą trafić np. do sałatki, co w efekcie może wywołać chorobę. Aby zapobiec tak zwanemu krzyżowemu zanieczyszczeniu, higiena w kuchni i prawidłowe obchodzenie się z żywnością są niezwykle istotne – podkreśla ekspertka ds. higieny Wichmann-Schauer: „Zawsze myj ręce w trakcie przygotowywania posiłków, używaj różnych noży i desek do krojenia oraz dokładnie myj wszystkie narzędzia.”

Link do pełnego odcinka podcastu (tylko w języku niemieckim)
https://podcast.bfr.bund.de/6-unterschatztes-risiko-keime-in-der-kuche-006

Źródło: BfR Federal Institute for Risk Assessment

 

Podobne artykuły

Back to top button