Jedzenie w szpitalach i domach opieki zagraża zdrowiu pacjentów i planety – wyniki nowego badania

W pierwszym na świecie kompleksowym badaniu oceniającym jednocześnie jakość żywieniową oraz ślad środowiskowy posiłków serwowanych w placówkach ochrony zdrowia, naukowcy przeanalizowali jadłospisy i dane dotyczące zakupów żywności w dwóch szpitalach i trzech domach opieki średniej wielkości w Niemczech. Zdaniem autorów, sposób żywienia w tych instytucjach może odzwierciedlać praktyki w wielu placówkach ochrony zdrowia w krajach wysokorozwiniętych.

„Odkryliśmy, że w posiłkach było zbyt mało zdrowych produktów roślinnych, takich jak warzywa, owoce, produkty pełnoziarniste i rośliny strączkowe, a zbyt dużo rafinowanych zbóż, cukrów dodanych, soli i tłuszczów nasyconych” – mówi dr Lisa Pörtner, główna autorka badania z Instytutu Badań nad Wpływem Klimatu w Poczdamie (PIK) i szpitala Charité w Berlinie. „Prowadzi to do niedostatecznej podaży składników odżywczych i niskiej jakości diety.” We wszystkich analizowanych placówkach posiłki nie zapewniały zalecanych dziennych ilości kluczowych składników, takich jak kwas foliowy, potas i witamina B6, a w domach opieki odnotowano również niedobory białka.

„Kalorie pochodzące ze zdrowej żywności roślinnej stanowiły mniej niż jedną piątą całkowitej energii dostarczanej przez posiłki we wszystkich instytucjach, co jest znacznie poniżej 80%, które zaleca Planetary Health Diet” – dodaje Pörtner. Tymczasem rafinowane zboża stanowiły ponad 20% kalorii, a czerwone mięso – od 10 do 17%. Takie proporcje skutkują niską ogólną jakością żywienia. Produkty odzwierzęce, głównie czerwone mięso i nabiał, były również głównymi źródłami negatywnego wpływu na środowisko – w tym emisji gazów cieplarnianych, zmian w użytkowaniu gruntów i zanieczyszczenia wód.

Żywienie szpitalne przyczynia się do degradacji środowiska i zmian klimatu

„Nasze wyniki wskazują, że posiłki serwowane w placówkach ochrony zdrowia mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia, jeśli są spożywane długoterminowo, ponieważ niezdrowa dieta to główna przyczyna chorób przewlekłych” – wyjaśnia dr Nathalie Lambrecht z Uniwersytetu Stanforda. „To szczególnie niepokojące, ponieważ placówki ochrony zdrowia powinny być wzorem do naśladowania, jeśli chodzi o zdrowe żywienie. Tymczasem ich systemy żywienia przyczyniają się również do degradacji środowiska i zmian klimatycznych – które z kolei także zagrażają zdrowiu.” Autorki i autorzy badania podkreślają, że radykalne zmiany w systemach żywienia placówek ochrony zdrowia są konieczne dla ochrony zdrowia ludzi i planety.

Na szczęście oba te cele – zdrowie i ochrona środowiska – można osiągnąć jednocześnie, wprowadzając podobne zmiany: ograniczenie spożycia żywności odzwierzęcej i zwiększenie udziału zdrowych produktów roślinnych. Badacze rekomendują wprowadzenie obowiązkowych standardów żywieniowych i środowiskowych w placówkach ochrony zdrowia, a także regularnych ocen jakości posiłków i ich wpływu na środowisko jako kluczowych działań na rzecz poprawy sytuacji.

Niemcy opublikowały w ubiegłym roku krajową strategię żywieniową, która wprost odnosi się do poprawy żywienia w placówkach opieki zdrowotnej, jednak dotychczas brakuje konkretnych działań politycznych. Autorzy badania zaznaczają, że winy nie ponoszą wyłącznie instytucje – w ostatnich latach narastały naciski finansowe i inne wyzwania organizacyjne. „Decydenci i dostawcy usług zdrowotnych muszą pilnie nadać priorytet jakości żywienia, ustalić jasne standardy i wypełnić istniejące luki w danych, aby posiłki rzeczywiście wspierały zdrowie – bez szkodzenia planecie” – podsumowuje dr Pörtner. Projekt był finansowany przez Niemiecką Fundację Federalną Ochrony Środowiska (DBU).

Źródło: The Lancet Planetary Health, Dietary quality and environmental footprint of health-care foodservice: a quantitative analysis using dietary indices and lifecycle assessment data
DOI: 10.1016/j.lanplh.2025.05.004