Najnowsze badania przeprowadzone przez Instytut Biologii Systemów Żywnościowych im. Leibniza przy Politechnice Monachijskiej wykazały, że hydrolizaty białek grochu o mniej gorzkim smaku mogą indukować równie silne sygnały sytości w komórkach żołądka jak ich bardziej gorzkie odpowiedniki. Kluczową rolę odgrywają nowe, gorzkie fragmenty białek, które powstają w soku żołądkowym w czasie trawienia i stymulują wydzielanie kwasu żołądkowego oraz neuroprzekaźnika – serotoniny. Oba te sygnały w istotny sposób wpływają na odczuwanie sytości. Wyniki otwierają nowe możliwości opracowywania żywności roślinnej, która łączy zdrowie, przyjemny smak i zrównoważony charakter.
Hydrolizaty białek grochu: co to takiego?
Hydrolizaty białek grochu to proszki powstałe w wyniku enzymatycznego lub chemicznego rozkładu białek grochu. Zawierają one mieszaninę krótkich fragmentów białkowych, czyli peptydów, oraz wolnych aminokwasów. Zyskują na znaczeniu w przemyśle spożywczym ze względu na dobrą przyswajalność, wysoką jakość profilu aminokwasowego i zdolność do wywoływania uczucia sytości.
– Główną wadą jest jednak często intensywny, gorzki smak, który zniechęca wielu konsumentów – wyjaśnia Katrin Gradl, pierwsza autorka badania i doktorantka w Instytucie Leibniza. – Naszym celem było zatem znalezienie sposobu na przełamanie tej bariery smakowej bez utraty efektu sytości – dodaje kierowniczka zespołu badawczego, prof. Veronika Somoza.
Wyzwanie: jak zachować sytość bez goryczy?
Gorzkie peptydy mogą aktywować sygnały w żołądku, które zwiększają uczucie sytości. Zmniejszenie intensywności gorzkiego smaku może więc prowadzić do osłabienia tego efektu. – Nasze wcześniejsze badania z wykorzystaniem białek mleka pokazały jednak, że bioaktywne, gorzkie peptydy nie muszą być obecne w produkcie początkowym – mogą powstać dopiero w soku żołądkowym podczas trawienia – tłumaczy współautor badania, Phil Richter.
Z tego względu zespół naukowców przeprowadził symulację trawienia dwóch hydrolizatów – jednego o wyraźnie gorzkim smaku i drugiego o znacznie łagodniejszym – w sztucznym soku żołądkowym i przeanalizował powstające w jego wyniku peptydy.
Bioaktywne peptydy a sytość
Z wykorzystaniem metod chemicznych, obliczeniowych i testów sensorycznych zespół badawczy zidentyfikował po trzy gorzkie peptydy w obu produktach trawienia. Wszystkie sześć peptydów stymulowało wydzielanie kwasu żołądkowego oraz serotoniny w ludzkiej linii komórkowej pochodzącej z żołądka – niezależnie od pierwotnej goryczy produktu. – Co ciekawe, peptydy z mniej gorzkiego hydrolizatu silniej stymulowały wydzielanie serotoniny – relacjonuje Katrin Gradl.
Naukowcy wykazali także, że za sygnały sytości odpowiadają dwa typy receptorów gorzkiego smaku – TAS2R4 i TAS2R43.
Wnioski i perspektywy
Nawet hydrolizaty białek grochu o łagodniejszym smaku mogą tworzyć w soku żołądkowym bioaktywne peptydy, które aktywują receptory gorzkiego smaku i inicjują sygnały sytości. – Potrzebne są jednak dalsze badania z udziałem ludzi, aby jednoznacznie ocenić wpływ tych peptydów na zachowania żywieniowe i kontrolę masy ciała – zaznacza prof. Veronika Somoza.
Niemniej już teraz wyniki pracy dostarczają cennych informacji o mechanizmach molekularnych, które można wykorzystać do modyfikacji smaku hydrolizatów białek bez utraty ich właściwości sycących.
Źródło: Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München
